脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)根據其組成(cheng)可(ke)分為(wei)兩種：（1）是(shi)(shi)(shi)以無(wu)機基(ji)質為(wei)主體的(de)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)，如(ru)還(huan)(huan)原鐵粉。其原理是(shi)(shi)(shi)鐵粉在(zai)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣和水蒸氣的(de)存在(zai)下，被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化成(cheng)氫(qing)(qing)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化鐵。又如(ru)亞硫(liu)酸(suan)鹽(yan)(yan)系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)，它(ta)是(shi)(shi)(shi)以連二亞硫(liu)酸(suan)鹽(yan)(yan)為(wei)主劑(ji)，以Ca(OH)2和活性(xing)碳為(wei)副劑(ji)，在(zai)有(you)(you)水的(de)環境中(zhong)進行反應。（2）是(shi)(shi)(shi)以有(you)(you)機基(ji)質為(wei)主體，如(ru)酶類、抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)、油(you)酸(suan)等。抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)（AA）本身是(shi)(shi)(shi)還(huan)(huan)原劑(ji)，在(zai)有(you)(you)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)情況下，用(yong)銅離子(zi)作(zuo)催化劑(ji)可(ke)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化或(huo)脫(tuo)氫(qing)(qing)抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)（DHAA），從而除(chu)去環境中(zhong)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，常用(yong)此(ci)法(fa)來除(chu)去液態食品(pin)中(zhong)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)是(shi)(shi)(shi)目(mu)前(qian)使用(yong)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)中(zhong)安(an)全性(xing)較高一(yi)種，酶系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)常用(yong)的(de)是(shi)(shi)(shi)葡萄糖(tang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化醇，是(shi)(shi)(shi)利用(yong)葡萄糖(tang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化成(cheng)葡萄糖(tang)酸(suan)時消(xiao)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)來達到脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)目(mu)的(de)的(de)。

脫氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)常用(yong)(yong)的(de)(de)反(fan)應原理有鐵(tie)粉(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)化（鐵(tie)系(xi)）、酶(mei)氧(yang)(yang)(yang)化（酶(mei)系(xi)）、抗壞血酸(suan)氧(yang)(yang)(yang)化、光敏感性染料(liao)(liao)氧(yang)(yang)(yang)化等。目前(qian)使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)大部分脫氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)都是基于鐵(tie)粉(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)化反(fan)應。這種鐵(tie)系(xi)脫氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)可做(zuo)成袋狀，放入包(bao)(bao)裝內(nei)，使(shi)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)濃(nong)度降到0.01%。一般要求(qiu)1g鐵(tie)粉(fen)(fen)能和(he)300mL的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)反(fan)應，使(shi)用(yong)(yong)時可根據包(bao)(bao)裝后殘存的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣量和(he)包(bao)(bao)裝膜(mo)的(de)(de)透(tou)氧(yang)(yang)(yang)性選(xuan)擇合(he)適的(de)(de)用(yong)(yong)量。應用(yong)(yong)的(de)(de)產品(pin)包(bao)(bao)括糖(tang)果、干制(zhi)的(de)(de)海產品(pin)小吃、熟肉制(zhi)品(pin)、米糕、面食、干酪(lao)、干制(zhi)蔬菜。除袋裝脫氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)外，還將含有活性鐵(tie)粉(fen)(fen)的(de)(de)塑料(liao)(liao)標簽或各種卡片插入包(bao)(bao)裝內(nei)。

除了鐵系脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)，酶(mei)(mei)系脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)應(ying)(ying)用(yong)也(ye)很(hen)廣。酶(mei)(mei)系脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)對pH、Aw、鹽含量(liang)、溫(wen)度和其他因素(su)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)都很(hen)敏(min)感，在(zai)反應(ying)(ying)時(shi)還(huan)需水的(de)(de)(de)參與，因此(ci)，在(zai)低水分(fen)含量(liang)的(de)(de)(de)食品中(zhong)應(ying)(ying)用(yong)效(xiao)果不(bu)好。但在(zai)瓶裝(zhuang)啤酒或(huo)白酒飲料(liao)中(zhong)，這種脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)可直接做成小(xiao)袋，放入瓶蓋內。另外(wai)(wai)，也(ye)可將酶(mei)(mei)系固定在(zai)聚丙烯或(huo)聚乙烯膜(mo)(mo)上(shang)。還(huan)有(you)(you)一(yi)類脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)是光敏(min)感性染料(liao)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)，這種脫(tuo)氧(yang)技術是在(zai)透明包裝(zhuang)袋的(de)(de)(de)內頂部密封一(yi)乙基纖維素(su)膜(mo)(mo)小(xiao)簿片（內部溶解有(you)(you)光敏(min)染料(liao)和單線態(tai)氧(yang)受(shou)體(ti)），當包裝(zhuang)膜(mo)(mo)受(shou)到(dao)合適(shi)波長(chang)的(de)(de)(de)光照時(shi)，激發的(de)(de)(de)染料(liao)分(fen)子就會將環(huan)境中(zhong)滲入包裝(zhuang)膜(mo)(mo)的(de)(de)(de)氧(yang)分(fen)子致(zhi)敏(min)成單線態(tai)氧(yang)，此(ci)單線態(tai)氧(yang)分(fen)子與受(shou)體(ti)分(fen)子反應(ying)(ying)而(er)被消耗掉。澳大利亞的(de)(de)(de)02TM是為一(yi)系列塑料(liao)包裝(zhuang)材(cai)料(liao)設計的(de)(de)(de)，此(ci)材(cai)料(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)反應(ying)(ying)組分(fen)經紫外(wai)(wai)線或(huo)高(gao)的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)激活(huo)(huo)后才呈(cheng)現活(huo)(huo)性，因此(ci)適(shi)合于加工成膜(mo)(mo)、片層(ceng)(ceng)和涂層(ceng)(ceng)等。對含在(zai)柔性層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)02TM進行測試(shi)表明：在(zai)沒有(you)(you)二氧(yang)化(hua)碳的(de)(de)(de)條件(jian)下，霉菌(jun)能(neng)被抑制，甚至能(neng)阻(zu)止火腿在(zai)可見光下褪色