原理：

氧(yang)(yang)氣(qi)是引起食品(pin)變質(zhi)的(de)(de)重要因(yin)素之一。食品(pin)中(zhong)(zhong)有許多(duo)組分都(dou)與氧(yang)(yang)的(de)(de)存(cun)在(zai)密切相關(guan)。從生(sheng)(sheng)(sheng)化(hua)角度看(kan)，脂肪遇氧(yang)(yang)會氧(yang)(yang)化(hua)哈敗(bai)，維生(sheng)(sheng)(sheng)素和多(duo)種氨基酸會失(shi)去(qu)營養價值，氧(yang)(yang)還會使(shi)不穩定色素變色或褪色；從微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)角度看(kan)，大部(bu)分的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)都(dou)會在(zai)有氧(yang)(yang)的(de)(de)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)良好生(sheng)(sheng)(sheng)長，即(ji)使(shi)氧(yang)(yang)的(de)(de)含量(liang)在(zai)包(bao)裝環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)低至(zhi)2～3% ，大部(bu)分的(de)(de)需(xu)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)和兼性厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)仍能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)長，生(sheng)(sheng)(sheng)化(hua)反應也仍會進行。故(gu)在(zai)包(bao)裝中(zhong)(zhong)除(chu)去(qu)氧(yang)(yang)氣(qi)，具(ju)有非常重要的(de)(de)現(xian)實意義。通過化(hua)學反應，短(duan)時間內除(chu)去(qu)密閉(bi)容器中(zhong)(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)，使(shi)食品(pin)處于無氧(yang)(yang)狀態（O2濃度 0.01% 以下），有效控制細菌(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長，防止油脂氧(yang)(yang)化(hua)，從而能(neng)有效地保持食品(pin)的(de)(de)色、香、味，防止維生(sheng)(sheng)(sheng)素等(deng)營養物(wu)(wu)質(zhi)被氧(yang)(yang)化(hua)破壞，延長食品(pin)保質(zhi)期。

脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)根(gen)據其組成(cheng)(cheng)可分為兩種(zhong)：（1）是(shi)以(yi)無機(ji)基質為主(zhu)體(ti)的(de)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，如還原(yuan)鐵(tie)粉。其原(yuan)理是(shi)鐵(tie)粉在氧(yang)(yang)(yang)氣和水蒸氣的(de)存(cun)在下(xia)，被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)(cheng)氫(qing)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)鐵(tie)。又如亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，它是(shi)以(yi)連二亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)為主(zhu)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，以(yi)Ca(OH)2和活性(xing)碳為副劑(ji)(ji)(ji)(ji)，在有水的(de)環(huan)境中進(jin)行反(fan)應。（2）是(shi)以(yi)有機(ji)基質為主(zhu)體(ti)，如酶(mei)類、抗壞(huai)血(xue)酸(suan)、油酸(suan)等。抗壞(huai)血(xue)酸(suan)（AA）本身(shen)是(shi)還原(yuan)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，在有氧(yang)(yang)(yang)的(de)情況下(xia)，用(yong)銅離子作催(cui)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)可被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)或脫(tuo)氫(qing)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)（DHAA），從而除去環(huan)境中的(de)氧(yang)(yang)(yang)，常(chang)用(yong)此(ci)法來(lai)(lai)除去液態食品中的(de)氧(yang)(yang)(yang)，抗壞(huai)血(xue)酸(suan)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)目前使用(yong)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)中安全性(xing)較高一種(zhong)，酶(mei)系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)常(chang)用(yong)的(de)是(shi)葡(pu)(pu)萄糖(tang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)醇，是(shi)利(li)用(yong)葡(pu)(pu)萄糖(tang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)(cheng)葡(pu)(pu)萄糖(tang)酸(suan)時消耗(hao)氧(yang)(yang)(yang)來(lai)(lai)達到脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)目的(de)的(de)。

脫(tuo)氧劑(ji)(ji)常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)反(fan)應(ying)原理有鐵(tie)粉(fen)氧化(hua)（鐵(tie)系(xi)）、酶氧化(hua)（酶系(xi)）、抗壞血(xue)酸(suan)氧化(hua)、光敏(min)感性染料(liao)氧化(hua)等。目(mu)前(qian)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)大部(bu)分脫(tuo)氧劑(ji)(ji)都(dou)是(shi)基于鐵(tie)粉(fen)氧化(hua)反(fan)應(ying)。這(zhe)種鐵(tie)系(xi)脫(tuo)氧劑(ji)(ji)可做成袋(dai)狀，放入包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內，使氧的(de)(de)(de)濃度(du)降(jiang)到0.01%。一般(ban)要求1g鐵(tie)粉(fen)能和300mL的(de)(de)(de)氧反(fan)應(ying)，使用(yong)(yong)時可根據包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)后(hou)殘存的(de)(de)(de)氧氣量和包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)膜的(de)(de)(de)透氧性選擇合適的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量。應(ying)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)產品(pin)包(bao)(bao)括(kuo)糖果、干(gan)制(zhi)的(de)(de)(de)海產品(pin)小吃、熟肉制(zhi)品(pin)、米糕(gao)、面食、干(gan)酪(lao)、干(gan)制(zhi)蔬菜。除袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)脫(tuo)氧劑(ji)(ji)外，還將(jiang)含(han)有活性鐵(tie)粉(fen)的(de)(de)(de)塑料(liao)標簽(qian)或各種卡片插(cha)入包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內。