脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)根據其組成可(ke)分為兩種(zhong)：（1）是(shi)以無機基質為主體的脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)，如還原鐵(tie)粉。其原理是(shi)鐵(tie)粉在氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣和水(shui)蒸氣的存(cun)在下，被氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成氫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)鐵(tie)。又如亞硫酸鹽(yan)系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)，它是(shi)以連(lian)二亞硫酸鹽(yan)為主劑(ji)(ji)，以Ca(OH)2和活性碳為副劑(ji)(ji)，在有水(shui)的環境中(zhong)進行反應。（2）是(shi)以有機基質為主體，如酶類、抗(kang)(kang)壞(huai)血酸、油酸等。抗(kang)(kang)壞(huai)血酸（AA）本(ben)身是(shi)還原劑(ji)(ji)，在有氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的情況下，用(yong)銅離(li)子作催(cui)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)可(ke)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)或(huo)脫(tuo)氫抗(kang)(kang)壞(huai)血酸（DHAA），從而除去(qu)環境中(zhong)的氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，常用(yong)此法來除去(qu)液態食(shi)品(pin)中(zhong)的氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，抗(kang)(kang)壞(huai)血酸脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)是(shi)目(mu)前使用(yong)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)中(zhong)安全性較高一種(zhong)，酶系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)常用(yong)的是(shi)葡萄(tao)糖氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)醇，是(shi)利用(yong)葡萄(tao)糖氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成葡萄(tao)糖酸時消(xiao)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)來達到脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)目(mu)的的。

脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)常用(yong)的(de)(de)反(fan)(fan)應原理有鐵(tie)(tie)粉氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)（鐵(tie)(tie)系(xi)(xi)）、酶氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)（酶系(xi)(xi)）、抗(kang)壞血酸氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)、光敏感性(xing)(xing)染(ran)料氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)等。目前使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)大部分脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)都是基于(yu)鐵(tie)(tie)粉氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)反(fan)(fan)應。這種(zhong)鐵(tie)(tie)系(xi)(xi)脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)可(ke)做成(cheng)袋狀，放入(ru)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)，使(shi)(shi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)濃度(du)降到0.01%。一般要求(qiu)1g鐵(tie)(tie)粉能和(he)300mL的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)反(fan)(fan)應，使(shi)(shi)用(yong)時可(ke)根據包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后殘存(cun)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣量(liang)和(he)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)膜(mo)的(de)(de)透(tou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)性(xing)(xing)選擇合適的(de)(de)用(yong)量(liang)。應用(yong)的(de)(de)產(chan)品包(bao)括糖果、干制(zhi)(zhi)的(de)(de)海產(chan)品小吃、熟肉制(zhi)(zhi)品、米(mi)糕、面(mian)食、干酪、干制(zhi)(zhi)蔬菜。除袋裝(zhuang)(zhuang)脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)外，還將含有活性(xing)(xing)鐵(tie)(tie)粉的(de)(de)塑料標簽或各種(zhong)卡片(pian)插入(ru)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)。

除了鐵系(xi)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)，酶系(xi)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)應(ying)用(yong)也(ye)很廣。酶系(xi)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)對pH、Aw、鹽含(han)(han)量、溫度和其他因素的(de)(de)(de)變化都很敏感，在(zai)(zai)(zai)反(fan)應(ying)時還需水的(de)(de)(de)參(can)與，因此(ci)，在(zai)(zai)(zai)低水分(fen)含(han)(han)量的(de)(de)(de)食品中(zhong)應(ying)用(yong)效果不好(hao)。但在(zai)(zai)(zai)瓶(ping)裝(zhuang)啤酒或(huo)白酒飲料中(zhong)，這(zhe)種脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)可直(zhi)接做(zuo)成小(xiao)袋，放(fang)入瓶(ping)蓋內。另外(wai)，也(ye)可將(jiang)酶系(xi)固定在(zai)(zai)(zai)聚(ju)丙烯或(huo)聚(ju)乙烯膜上。還有(you)(you)一類脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)是(shi)(shi)光(guang)敏感性染(ran)料脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)，這(zhe)種脫(tuo)氧(yang)技術(shu)是(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)透明包(bao)裝(zhuang)袋的(de)(de)(de)內頂部密封一乙基纖(xian)維素膜小(xiao)簿片（內部溶解有(you)(you)光(guang)敏染(ran)料和單(dan)線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)受體(ti)），當包(bao)裝(zhuang)膜受到合(he)適(shi)波長的(de)(de)(de)光(guang)照(zhao)時，激發的(de)(de)(de)染(ran)料分(fen)子就會將(jiang)環(huan)境中(zhong)滲入包(bao)裝(zhuang)膜的(de)(de)(de)氧(yang)分(fen)子致敏成單(dan)線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)，此(ci)單(dan)線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)分(fen)子與受體(ti)分(fen)子反(fan)應(ying)而(er)被消耗掉。澳(ao)大利亞的(de)(de)(de)02TM是(shi)(shi)為一系(xi)列塑(su)料包(bao)裝(zhuang)材料設計的(de)(de)(de)，此(ci)材料中(zhong)的(de)(de)(de)反(fan)應(ying)組分(fen)經紫(zi)外(wai)線(xian)(xian)或(huo)高的(de)(de)(de)能(neng)(neng)量激活后才呈現活性，因此(ci)適(shi)合(he)于加工成膜、片層(ceng)和涂層(ceng)等。對含(han)(han)在(zai)(zai)(zai)柔性層(ceng)的(de)(de)(de)02TM進(jin)行測試表明：在(zai)(zai)(zai)沒有(you)(you)二氧(yang)化碳的(de)(de)(de)條件下(xia)，霉(mei)菌能(neng)(neng)被抑制，甚至能(neng)(neng)阻止火腿在(zai)(zai)(zai)可見光(guang)下(xia)褪色(se)。