脫(tuo)氧(yang)(yang)劑(ji)(ji)根據其組成可分(fen)為(wei)(wei)兩種：（1）是(shi)以無(wu)機基質為(wei)(wei)主體的(de)脫(tuo)氧(yang)(yang)劑(ji)(ji)，如(ru)還原(yuan)鐵粉。其原(yuan)理是(shi)鐵粉在氧(yang)(yang)氣和水(shui)蒸氣的(de)存(cun)在下，被氧(yang)(yang)化(hua)成氫氧(yang)(yang)化(hua)鐵。又(you)如(ru)亞硫酸鹽系脫(tuo)氧(yang)(yang)劑(ji)(ji)，它(ta)是(shi)以連二(er)亞硫酸鹽為(wei)(wei)主劑(ji)(ji)，以Ca(OH)2和活性碳為(wei)(wei)副劑(ji)(ji)，在有水(shui)的(de)環(huan)境中(zhong)進(jin)行反應。（2）是(shi)以有機基質為(wei)(wei)主體，如(ru)酶(mei)類、抗壞(huai)(huai)血酸、油酸等。抗壞(huai)(huai)血酸（AA）本身是(shi)還原(yuan)劑(ji)(ji)，在有氧(yang)(yang)的(de)情(qing)況下，用(yong)(yong)(yong)銅離子作催化(hua)劑(ji)(ji)可被氧(yang)(yang)化(hua)或脫(tuo)氫抗壞(huai)(huai)血酸（DHAA），從而除去環(huan)境中(zhong)的(de)氧(yang)(yang)，常用(yong)(yong)(yong)此法(fa)來(lai)除去液態食品(pin)中(zhong)的(de)氧(yang)(yang)，抗壞(huai)(huai)血酸脫(tuo)氧(yang)(yang)劑(ji)(ji)是(shi)目前使用(yong)(yong)(yong)脫(tuo)氧(yang)(yang)劑(ji)(ji)中(zhong)安(an)全性較高一種，酶(mei)系脫(tuo)氧(yang)(yang)劑(ji)(ji)常用(yong)(yong)(yong)的(de)是(shi)葡(pu)萄糖氧(yang)(yang)化(hua)醇(chun)，是(shi)利用(yong)(yong)(yong)葡(pu)萄糖氧(yang)(yang)化(hua)成葡(pu)萄糖酸時消(xiao)耗氧(yang)(yang)來(lai)達(da)到脫(tuo)氧(yang)(yang)目的(de)的(de)。

脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)常用(yong)的(de)(de)反(fan)應原理有鐵粉(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)（鐵系(xi)）、酶(mei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)（酶(mei)系(xi)）、抗(kang)壞(huai)血酸氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)、光敏感(gan)性(xing)染料氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)等。目前使(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)大(da)部分脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)都是基于鐵粉(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)反(fan)應。這種鐵系(xi)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)可做成袋狀，放入包(bao)裝內，使(shi)(shi)(shi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)濃度降(jiang)到0.01%。一般(ban)要求1g鐵粉(fen)(fen)能和(he)300mL的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)反(fan)應，使(shi)(shi)(shi)用(yong)時可根據包(bao)裝后殘存(cun)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣量和(he)包(bao)裝膜的(de)(de)透氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)性(xing)選(xuan)擇合(he)適的(de)(de)用(yong)量。應用(yong)的(de)(de)產品包(bao)括糖果、干制(zhi)(zhi)的(de)(de)海(hai)產品小吃、熟肉制(zhi)(zhi)品、米糕、面食(shi)、干酪、干制(zhi)(zhi)蔬菜。除袋裝脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)外，還(huan)將含有活(huo)性(xing)鐵粉(fen)(fen)的(de)(de)塑(su)料標(biao)簽或(huo)各種卡(ka)片插入包(bao)裝內。

除(chu)了(le)鐵系(xi)脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑，酶系(xi)脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑應(ying)(ying)用(yong)也(ye)很廣。酶系(xi)脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑對pH、Aw、鹽含量、溫度和(he)(he)其(qi)他因(yin)(yin)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化都很敏(min)感，在(zai)反應(ying)(ying)時還需水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)參(can)與，因(yin)(yin)此(ci)，在(zai)低水分(fen)含量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品中應(ying)(ying)用(yong)效果不好。但在(zai)瓶裝(zhuang)啤酒或(huo)白酒飲料(liao)(liao)中，這(zhe)種脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑可(ke)(ke)直接(jie)做成小袋，放入(ru)瓶蓋內。另外，也(ye)可(ke)(ke)將酶系(xi)固定在(zai)聚(ju)丙烯或(huo)聚(ju)乙烯膜(mo)(mo)上(shang)。還有一(yi)類脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑是(shi)光(guang)敏(min)感性(xing)染料(liao)(liao)脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑，這(zhe)種脫(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)技(ji)術是(shi)在(zai)透明包(bao)裝(zhuang)袋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內頂部密封一(yi)乙基纖維素膜(mo)(mo)小簿片（內部溶解(jie)有光(guang)敏(min)染料(liao)(liao)和(he)(he)單線(xian)(xian)態氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)受(shou)體(ti)），當(dang)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)(mo)受(shou)到合適波長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)光(guang)照時，激發(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)染料(liao)(liao)分(fen)子就會將環境中滲(shen)入(ru)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)子致敏(min)成單線(xian)(xian)態氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，此(ci)單線(xian)(xian)態氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)子與受(shou)體(ti)分(fen)子反應(ying)(ying)而被(bei)消耗(hao)掉。澳(ao)大利亞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)02TM是(shi)為一(yi)系(xi)列塑(su)料(liao)(liao)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)(liao)設(she)計的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，此(ci)材(cai)料(liao)(liao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)反應(ying)(ying)組(zu)分(fen)經紫外線(xian)(xian)或(huo)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能量激活后才呈現活性(xing)，因(yin)(yin)此(ci)適合于(yu)加(jia)工(gong)成膜(mo)(mo)、片層和(he)(he)涂(tu)層等。對含在(zai)柔性(xing)層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)02TM進行測(ce)試表明：在(zai)沒有二氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化碳(tan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下，霉菌(jun)能被(bei)抑制(zhi)，甚至能阻(zu)止火腿在(zai)可(ke)(ke)見光(guang)下褪(tun)色。