脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)具體可(ke)(ke)(ke)用于焙烤(kao)食品(pin)(pin)中(zhong)，防(fang)止(zhi)(zhi)糕點霉(mei)變(bian)；用于鮮(xian)肉(rou)貯藏過程(cheng)中(zhong)防(fang)止(zhi)(zhi)肌紅(hong)蛋白被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，達到除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)護色(se)的(de)(de)(de)作用；對(dui)于熟肉(rou)制品(pin)(pin)具有抑制脂肪氧(yang)(yang)(yang)(yang)化和(he)防(fang)止(zhi)(zhi)霉(mei)菌生長(chang)的(de)(de)(de)作用；在(zai)(zai)(zai)(zai)茶葉(xie)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝中(zhong)防(fang)止(zhi)(zhi)茶葉(xie)的(de)(de)(de)褪(tun)色(se)、變(bian)色(se)和(he)維(wei)生素的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，故若能在(zai)(zai)(zai)(zai)防(fang)潮、遮光的(de)(de)(de)同時再加(jia)上(shang)脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝，則在(zai)(zai)(zai)(zai)低溫中(zhong)貯存一年后，仍能使(shi)綠茶保(bao)持湯清(qing)葉(xie)嫩的(de)(de)(de)新茶狀態；在(zai)(zai)(zai)(zai)固體飲(yin)料中(zhong)采用脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝，通(tong)過氣體平衡，除(chu)(chu)去乳狀結構中(zhong)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，防(fang)止(zhi)(zhi)出現陳宿味(wei)或(huo)其它異味(wei)；脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝技(ji)術用于以(yi)油炸為主要工藝的(de)(de)(de)膨(peng)化食品(pin)(pin)中(zhong)可(ke)(ke)(ke)除(chu)(chu)去膨(peng)化后海綿結構中(zhong)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，防(fang)止(zhi)(zhi)油脂氧(yang)(yang)(yang)(yang)化；在(zai)(zai)(zai)(zai)谷物食品(pin)(pin)中(zhong)脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝除(chu)(chu)去氧(yang)(yang)(yang)(yang)后，可(ke)(ke)(ke)防(fang)止(zhi)(zhi)蟲蛀(zhu)和(he)霉(mei)變(bian)；在(zai)(zai)(zai)(zai)花生、核桃、芝麻(ma)中(zhong)使(shi)用可(ke)(ke)(ke)防(fang)油脂哈敗(bai)；在(zai)(zai)(zai)(zai)水果和(he)蔬菜的(de)(de)(de)干制品(pin)(pin)或(huo)粉劑(ji)中(zhong)，可(ke)(ke)(ke)防(fang)維(wei)生素變(bian)性和(he)變(bian)色(se)等。 

原理

氧(yang)(yang)氣是引起食品(pin)變(bian)質的(de)重要因素(su)之(zhi)一。食品(pin)中(zhong)有(you)許多組分都(dou)(dou)與(yu)氧(yang)(yang)的(de)存在密(mi)切相(xiang)關。從生(sheng)(sheng)化(hua)(hua)角(jiao)度(du)看，脂肪遇氧(yang)(yang)會(hui)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)哈敗，維生(sheng)(sheng)素(su)和多種氨(an)基(ji)酸會(hui)失去營養價值，氧(yang)(yang)還(huan)會(hui)使(shi)不(bu)穩(wen)定色素(su)變(bian)色或褪色；從微(wei)生(sheng)(sheng)物角(jiao)度(du)看，大(da)部分的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物都(dou)(dou)會(hui)在有(you)氧(yang)(yang)的(de)環境(jing)中(zhong)良好(hao)生(sheng)(sheng)長，即使(shi)氧(yang)(yang)的(de)含量在包(bao)裝環境(jing)中(zhong)低至2～3% ，大(da)部分的(de)需氧(yang)(yang)菌和兼性厭(yan)氧(yang)(yang)菌仍能生(sheng)(sheng)長，生(sheng)(sheng)化(hua)(hua)反應(ying)也仍會(hui)進行(xing)。故在包(bao)裝中(zhong)除去氧(yang)(yang)氣，具有(you)非常重要的(de)現實意義。通過化(hua)(hua)學(xue)反應(ying)，短時間內除去密(mi)閉容器中(zhong)氧(yang)(yang)氣，使(shi)食品(pin)處(chu)于無氧(yang)(yang)狀態（O2濃度(du) 0.01% 以下(xia)），有(you)效控(kong)制細菌、霉菌等微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長，防止油脂氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，從而能有(you)效地保(bao)持食品(pin)的(de)色、香、味，防止維生(sheng)(sheng)素(su)等營養物質被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)破壞，延長食品(pin)保(bao)質期。

脫(tuo)氧劑根據其(qi)組成可(ke)分(fen)為兩種：

（1）是以(yi)(yi)無(wu)機基質為(wei)主體的脫(tuo)氧(yang)劑(ji)，如還原(yuan)鐵粉。其原(yuan)理是鐵粉在(zai)氧(yang)氣(qi)和水蒸氣(qi)的存在(zai)下，被氧(yang)化成(cheng)氫氧(yang)化鐵。又如亞硫酸鹽系脫(tuo)氧(yang)劑(ji)，它是以(yi)(yi)連二亞硫酸鹽為(wei)主劑(ji)，以(yi)(yi)Ca(OH)2和活(huo)性(xing)碳(tan)為(wei)副劑(ji)，在(zai)有水的環(huan)境中進行反應。

（2）是(shi)以有(you)機基質為主體，如酶(mei)(mei)類、抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)、油酸(suan)(suan)(suan)等。抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)（AA）本身是(shi)還原劑，在有(you)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)情況下，用(yong)銅離子作催(cui)化(hua)劑可(ke)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)或脫(tuo)(tuo)(tuo)氫抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)（DHAA），從而除去環境中的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，常用(yong)此法來除去液態食品中的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑是(shi)目前使用(yong)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑中安全(quan)性較高一種(zhong)，酶(mei)(mei)系(xi)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑常用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)葡萄(tao)糖氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)醇，是(shi)利用(yong)葡萄(tao)糖氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)葡萄(tao)糖酸(suan)(suan)(suan)時消(xiao)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)來達到脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)。脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑常用(yong)的(de)(de)(de)(de)反(fan)應原理有(you)鐵粉氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)（鐵系(xi)）、酶(mei)(mei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)（酶(mei)(mei)系(xi)）、抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)、光(guang)敏感性染料氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)等。目前使用(yong)的(de)(de)(de)(de)大部分脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑都是(shi)基于鐵粉氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)反(fan)應。這種(zhong)鐵系(xi)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑可(ke)做成(cheng)袋(dai)狀，放入包裝(zhuang)內，使氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)濃度降到0.01%。一般要求1g鐵粉能和300mL的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)反(fan)應，使用(yong)時可(ke)根(gen)據包裝(zhuang)后(hou)殘存的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣量(liang)和包裝(zhuang)膜的(de)(de)(de)(de)透氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)性選擇合(he)適的(de)(de)(de)(de)用(yong)量(liang)。應用(yong)的(de)(de)(de)(de)產品包括糖果、干制的(de)(de)(de)(de)海產品小吃、熟肉制品、米(mi)糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋(dai)裝(zhuang)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)劑外，還將(jiang)含(han)有(you)活性鐵粉的(de)(de)(de)(de)塑料標簽或各(ge)種(zhong)卡片插入包裝(zhuang)內。

除了鐵系脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)，酶系脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)應(ying)用也(ye)很廣。酶系脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)對pH、Aw、鹽含(han)量(liang)、溫度和其他因素的(de)(de)(de)變化都很敏(min)感，在(zai)反應(ying)時還需水的(de)(de)(de)參與(yu)(yu)，因此，在(zai)低水分(fen)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)食品中應(ying)用效果不(bu)好。但在(zai)瓶裝(zhuang)啤酒(jiu)或(huo)白(bai)酒(jiu)飲料(liao)中，這(zhe)種(zhong)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)可直接做成小袋(dai)，放(fang)入(ru)瓶蓋內。另外(wai)，也(ye)可將酶系固定(ding)在(zai)聚丙(bing)烯或(huo)聚乙烯膜上。還有一類(lei)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)是光敏(min)感性(xing)染料(liao)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)，這(zhe)種(zhong)脫(tuo)(tuo)(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)技術是在(zai)透明包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)(de)(de)內頂部(bu)密封(feng)一乙基纖維素膜小簿片(pian)（內部(bu)溶(rong)解有光敏(min)染料(liao)和單(dan)線態氧(yang)(yang)(yang)(yang)受體），當包(bao)(bao)裝(zhuang)膜受到合適(shi)波(bo)長(chang)的(de)(de)(de)光照時，激發(fa)的(de)(de)(de)染料(liao)分(fen)子就(jiu)會將環境中滲入(ru)包(bao)(bao)裝(zhuang)膜的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)子致敏(min)成單(dan)線態氧(yang)(yang)(yang)(yang)，此單(dan)線態氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)子與(yu)(yu)受體分(fen)子反應(ying)而被消耗掉(diao)。澳大利亞(ya)的(de)(de)(de)02TM是為一系列塑(su)料(liao)包(bao)(bao)裝(zhuang)材料(liao)設(she)計的(de)(de)(de)，此材料(liao)中的(de)(de)(de)反應(ying)組分(fen)經紫(zi)外(wai)線或(huo)高的(de)(de)(de)能(neng)(neng)量(liang)激活后才呈現(xian)活性(xing)，因此適(shi)合于加(jia)工成膜、片(pian)層(ceng)和涂層(ceng)等。對含(han)在(zai)柔(rou)性(xing)層(ceng)的(de)(de)(de)02TM進行測試(shi)表明：在(zai)沒有二氧(yang)(yang)(yang)(yang)化碳的(de)(de)(de)條件(jian)下(xia)，霉菌能(neng)(neng)被抑制，甚(shen)至能(neng)(neng)阻止火腿在(zai)可見光下(xia)褪色(se)。

煉鋼(gang)用(yong)脫氧(yang)(yang)(yang)劑主(zhu)要有硅(gui)鋁(lv)鋇(bei)鈣(gai)鐵(tie)(tie)，硅(gui)鈣(gai)包(bao)(bao)芯線，鋁(lv)線，鋁(lv)錳鐵(tie)(tie)，鋼(gang)芯鋁(lv)，電石和碳化硅(gui)等，主(zhu)要作用(yong)是(shi)與鐵(tie)(tie)水中(zhong)溶解的(de)氧(yang)(yang)(yang)反應(ying)，主(zhu)要生成非金屬化合物，形成沉(chen)淀(dian)上浮至渣(zha)層(ceng)中(zhong)，加以除(chu)(chu)去即(ji)可(ke)(ke)得純(chun)凈的(de)鐵(tie)(tie)水。脫氧(yang)(yang)(yang)劑可(ke)(ke)單獨使(shi)用(yong)，也(ye)可(ke)(ke)與氣(qi)調包(bao)(bao)裝(zhuang)結合使(shi)用(yong)。實踐中(zhong)多采用(yong)氣(qi)調包(bao)(bao)裝(zhuang)除(chu)(chu)去大部分氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)，再(zai)使(shi)用(yong)較少(shao)數量的(de)脫氧(yang)(yang)(yang)劑脫除(chu)(chu)包(bao)(bao)裝(zhuang)內殘(can)余氧(yang)(yang)(yang)的(de)辦法。主(zhu)要的(de)脫氧(yang)(yang)(yang)方式有沉(chen)淀(dian)脫氧(yang)(yang)(yang)，擴散(san)脫氧(yang)(yang)(yang)和真(zhen)空(kong)脫氧(yang)(yang)(yang)等。此外現代(dai)煉鋼(gang)也(ye)可(ke)(ke)以采用(yong)真(zhen)空(kong)設(she)備加以脫氧(yang)(yang)(yang)，如VD爐(lu)，VOD爐(lu)等等。